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Recette TRUITE ROSE DE LA PISCICULTURE HANS GRAVLAXÉE CUITE FONDANTE

par Thony Billon, Restaurant Les Grands Arbres - Verte Vallée

TRUITE ROSE DE LA PISCICULTURE HANS GRAVLAXÉE CUITE FONDANTE
Blanc Manger au Raifort, Pickles et Chips croustillantes
par Thony Billon, Restaurant Les Grands Arbres - Verte Vallée

Pour 4 à 6 personnes


LA TRUITE 

• 2 filets de 500g de truite rose
• 1kg de gros sel
• 500g de sucre
• 150g de brunoise de carottes
• 5g de coriandre en grain
• 8g de baies roses
• 15h de baies de genièvre
• 45g de baies de poivre de Timut
• 3 feuilles de laurier coupées
Mélanger tous les ingrédients (sauf les filets), verser la moitié du mélange dans le fond d'une plaque à débarrasser. Disposer les filets de truite déarrêtés dessus, puis recouvrir les filets avec le reste du mélange.
Laisser au réfrigérateur de 30m à 1h (selon l'épaisseur des filets), réserver et sécher.
Enlever la peau, tailler les filets en 3 bandes dans la longueur, les former en boudin dans du papier film et cuire avec le film à 42°C pendant 15mn à 20min


BLANC MANGER AU RAIFORT
• 500ml de lait
• 500ml de crème
• 4g de de kappa ou 3g d'agar-agar
• Une pincée moyenne de raifort râpé
• Sel et poivre blanc
Mélanger tous les ingrédients, chauffer une peu et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et raifort. Porter à ébullition en vannant à l'aide d'une spatule, couler en plateaux plastique ou en boites, laisser refroidir. Détailler en rectangles.


CRUMBLE CACAO
• 200g de farine
• 200g de beurre mou
• 50g de sucre
• 100g de poudre de noisette
• 20g de cacao
• 15g de fleur de sel
Mélanger le tout au batteur jusqu'à ce que ce soit homogène. Cuire 15mn à 180°C en mélangeant au fouet régulièrement. Finir la cuisson 20mn à 160°C


PICKLES DE BETTERAVES
• 1 betterave rouge
• 1 betterave jaune
• 1 betterave chioggia
• 500ml de vinaigre balsamique blanc
• 100g de cassonade
• Une pincée moyenne de coriandre
• Une pincée moyenne de poivre blanc en grains
• 2 feuilles de laurier
Tailler les betteraves en fines tranches puis les emporter à l'aide d'un emporte-pièce rond. Réserver en bac plastique.
Faire bouillir le vinaigre blanc, le sucre, la coriandre, le poivre et le laurier. Verser à chaud sur les tranches de betterave, refermer le bac avec un couvercle hermétique. Réserver au frais minimum 48h avec de consommer. Disposer les parures de betteraves sur une plaque avec papier sulfurisé et les sécher au four pendant 4h à 70°C. Une fois bien sèches, les émietter pour obtenir une poudre fine.


BLANC D'ŒUF MOUSSEUX
• 600g de la blanc d'œuf
• 6g de sel
• 30g de Gin
Mélanger le tout, mettre en siphon, gazer 2 fois puis cuire à 75°C en vapeur pendant 15mn, remuer irrégulièrement le siphon puis cuire à nouveau 15mn. Laisser refroidir.


DRESSAGE
Dresser le tout harmonieusement en mettant la truite au centre de l'assiette sans oublier d'ajouter des œufs de truite ou de hareng fumés et des pousses d'herbes fraîches.

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